Сезон лисичек: где собирать, как готовить и хранить грибы

Лисички — одни из самых популярных грибов, их ценят за выраженный вкус и красивый цвет. А самый главный бонус: лисички практически не бывают червивыми. В этой статье мы расскажем, как правильно собирать лисички, как отличить настоящие от ложных, как их готовить и хранить.

Чтобы не пропустить новые статьи в нашем блоге, подписывайтесь на телеграм-канал Яндекс Погоды.

Подписаться здесь

Когда растут лисички

Начало сезона лисичек сильно зависит от региона и погоды. В каких-то условиях они могут появиться в июне или даже в мае, однако — в среднем — пик их роста выпадает на июль.

Лисички начинают активно развиваться после обильных дождей и при ночных температурах не ниже +15 °C. Они «любят» хвойные или смешанные леса, мох и траву, — именно там их лучше искать.

Как собирать лисички

Собирать лисички лучше в корзинку или ведёрко: они хрупкие, особенно когда подрастут, и в пакете могут легко крошиться. Переросшие или повреждённые грибы брать не стоит; подходящая лисичка должна быть золотистого или персикового цвета, без подгнивших частей.

Большой плюс этих грибов в том, что они не бывают червивыми, только в совершенно исключительных случаях. Причина в том, что лисичка содержит особое вещество хиноманнозу, которая губительно действует на паразитов.

Как выглядит лисичка настоящая и ложная

Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius) — съедобный гриб из семейства лисичковых. У настоящей лисички шляпка и ножка образуют единое целое, без чёткой границы между ними. Цвет гриба варьируется от светло-жёлтого до оранжево-жёлтого. Диаметр шляпки — от 2 до 12 сантиметров, часто она имеет волнистый край или неправильную форму.

Под шляпкой находится гименофор — часть плодового тела, которая у лисичек выглядит как складчатый слой. Складки волнистые, часто разветвлённые и сильно нисходят по ножке. Ножка срастается со шляпкой, может быть того же цвета или немного светлее, сплошная, плотная, гладкая. У основания ножка сужается, её толщина — от 1 до 3 сантиметров, а длина — от 4 до 7 сантиметров.

Важно не спутать настоящие лисички с ложными. Внешне они заметно отличаются: «правильные» грибы обладают плотной мякотью, светло-жёлтым однотонным окрасом и приятным запахом. Ложные — более яркие, оранжевые, возможно с красноватым оттенком, центр темнее, а по краям проходит более светлая окантовка; мякоть рыхлая, пластинки тонкие и частые, а запах неприятный. Ложная лисичка «предпочитает» селиться на лесной подстилке или гниющей древесине.

Как чистить лисички

Лисички нужно обработать сразу после сбора — лучше в течение суток. Если с обработкой затянуть, они потеряют вкус, станут водянистыми, размягчатся и испортятся, а при высокой влажности на них может появиться плесень.

Чтобы почистить лисички, удалите с них землю, мох, листву и песок. Примятые грибы отложите сразу на еду, для хранения они не подходят. Загрязнённые или повреждённые участки срежьте.

Лисички перед готовкой можно и нужно мыть, но не замачивать: от этого они потеряют текстуру и вкус. К тому же, это не горькие грибы, они не требуют замачивания. После промывания просушите их на бумажном полотенце.

Как выбирать лисички при покупке

Если вы не покупаете лисички в магазине или с рук, прежде всего обратите внимание на их внешний вид. Хорошие грибы должны быть плотными, упругими, с сухой поверхностью. Не берите грибы влажные, скользкие, потемневшие, особенно у основания ножки: такие уже начали портиться. Если грибы продаются в упаковке, убедитесь, что в ней нет капель воды — с ней лисички портятся быстрее. Запах должен быть слабым и приятным, если он затхлый — грибы лучше не покупать.

Выбирайте грибы среднего размера: крупные часто бывают водянистыми, а мелкие — суховатыми. После покупки достаньте грибы из упаковки, переберите и просушите на бумажном полотенце. Если покупаете не на хранение, а на еду, старайтесь долго не держать в холодильнике, а также не мойте грибы заранее — так они теряют вкус и структуру.

Как хранить лисички

Свежие лисички можно хранить в холодильнике до трёх дней — они не потеряют цвет, вкус и форму. Держите их в открытой таре; не подходит плотно закрытый пластик, так они сгниют. Не держите их рядом с рыбой и другими продуктами с сильным запахом: грибы впитают его и потом передадут готовому блюду.

Распространённые способы сохранения лисичек — сушка, консервирование и заморозка. О сушке мнения расходятся: одни считают, что так грибы теряют вкус, другие — что вполне хорошо сохраняют аромат и консистенцию, третьи — что сушёные даже вкуснее. Можно попробовать засушить небольшую партию и проверить, понравится ли вам результат. Сушёные лисички — хорошая приправа для супов, горячего и соусов.

Заморозка — более универсальный способ. Лучше замораживать молодые грибы, так как старые после разморозки могут стать горькими. Замороженные лисички можно добавлять при готовке прямо в блюдо, не размораживая.

Эти грибы неплохо переносят консервирование. Чтобы их заготовить, нужно сперва почистить и промыть, затем положить в кастрюлю с водой, добавить растительное масло (120 мл на 1,5 кг грибов) и довести до кипения. Затем добавить немного соли, пару горошин душистого перца и пару зубчиков чеснока, и продолжать варить на слабом огне около часа. Готовые лисички положить в стерилизованные банки, добавить 9%-й уксус (1 столовую ложку на литровую банку) и закрыть.

Количество соли при консервировании лисичек может варьироваться в зависимости от рецепта и личных предпочтений. Можно ориентироваться на классические рецепты консервирования грибов (1–2 столовые ложки соли на 1 литр жидкости или на 1 кг грибов); можно учитывать личные предпочтения. Если вы готовите по новому рецепту, можно попробовать рассол во время приготовления или готовое блюдо после некоторого времени маринования и, если нужно, внести больше соли, либо разбавить раствор.

Как правильно готовить лисички

Если мы говорим не про заготовку на хранение, а про блюда, которые съедят сразу, то лисички чаще всего жарят или варят. Особенно хорошо их вкус раскрывается при жарке.

Для жарки лисички средне режут (мелкие грибы резать не надо), выпаривают из них воду на сковороде, добавляют масло. Если нужно добавить отварную картошку или лук, это делается, когда грибы почти готовы. Доведённые до полуготовности грибы можно добавлять в макароны, пиццу, выпечку и другие блюда по вкусу.

Из мяса лучше подходят куриное филе или нежирная свинина. В разных странах их готовят с морепродуктами, шпинатом, грецкими орехами, пармезаном. Также лисички отлично дополняют яичницы и омлеты.

Лисички придают цвет и аромат сливочным соусам и супам, особенно хорошо они получаются в крем-супе, курином или овощном бульоне. Добавляют их при готовке в бульон немного обжаренными.

Хороший суп есть в финской кухне: для него берут свежие лисички, сливочное масло, лук, петрушку, муку, овощной бульон, густые сливки, соль и чёрный перец. Лисички обжаривают вместе с луком и петрушкой на сливочном масле, добавляют немного муки, перемешивают и постепенно вливают овощной бульон. Когда суп уже готов, добавляют сливки и зелень.

Частые вопросы

Чем полезны лисички?

Лисички богаты витаминами (включая витамин D) и минералами, а также содержат антиоксиданты. Употребление этих грибов может быть полезно для здоровья благодаря их питательному составу. Это лёгкий продукт с относительно низкой калорийностью, что делает их подходящим ингредиентом для диетического питания.

Почему лисички не бывают червивыми?

Лисички обладают природной устойчивостью к паразитам. В их составе есть особое вещество, которое охраняет гриб от насекомых и червей, поэтому они реже поражаются вредителями по сравнению с другими видами.

Как отличить настоящие лисички от ложных?

Ложные лисички можно отличить по нескольким признакам. У них более яркий и насыщенный цвет, рыхлая мякоть, тонкие и частые пластинки под шляпкой, а также может присутствовать неприятный запах. Настоящие лисички имеют однородную окраску, плотную мякоть и характерный фруктовый аромат.

Как готовить лисички?

Лисички можно готовить разными способами — жарить, варить, сушить, мариновать, солить. Их добавляют в супы, соусы, пасту. Важно не мыть лисички заранее — от влаги они теряют вкус и структуру. При жарке не нужно слишком много масла — лисички и так обладают насыщенным вкусом. Обжарить в сливочном масле или сварить суп со сливками — отличный способ готовки, он лучше всего раскрывает запах и вкус этих грибов.

Используют ли лисички в народной медицине?

В народной медицине лисичкам иногда приписывают особые свойства. Например, их могут использовать как средство для улучшения пищеварения и поддержки здоровья печени благодаря содержанию определённых биологически активных веществ. Однако стоит помнить, что эффективность таких методов не подтверждена научно.